sábado, 18 de diciembre de 2010

AMARSE A UNO MISMO

LO QUE MI AMIGO DANI LLAMA "HACERSE UN YO", O LA IMPORTANCIA DE QUERERSE A UNO MISMO

Dicen los que saben que uno no puede amar a nadie si no se ama a sí mismo y es una gran verdad,. Y como todos los amores, éste también hay que que cuidarlo, mimarlo y mantenerlo ardiente. Para ello es necesario tratarnos a nosotros mismos como trataríamos a nuestra pareja y darnos a veces esos cuidados y caprichos que la rutina diaria no nos permite tener muy a menudo.

¿Cuantas veces tenemos realmente tiempo para dedicarlo a nosotros? ¿A pensar en el día, a darnos un baño relajante? ¿A cenar en la tranquilidad de nuestra própia compañía?. Esto es precisamente lo que mi amigo denomina como "Hacerse un Yo" y hoy quiero invitaros precisamente a ésto, a prepararte esa tarde especial, ese cuidado con mimo, esa cena caprichosa, esa vela en la mesa, ese placer de sentirse feliz y completa.

El ritual es, en este caso, muy importante, piensa tranquila el menú, aquello que te gusta y no comes a menudo. Prepáralo todo con tiempo y goza de ello. Sal al mercado, disfruta de la gente, de los alimentos, de los olores, de pensar cómo vas ha hacer ésto o aquello, es divertido.

Prepara una bonita mesa, ¡¡es tu noche especial!!, pon ese mantel de bordados que sólo pones en Navidad, una velita, el pan en cestitas, ya sabes..

Cuando entres en la cocina olvidate del mundo, pon algo de música que te guste y te motive y disfruta cocinando, adornando cada plato como si de esta cena dependiera el amor de tu vida. Escoge una botella de vino que te guste y disfrútala con la cena, será perfecto.

Y por último, date un baño con sales, perfúmate, ponte una ropa cómoda pero que te haga sentirte guapa, prepara el ambiente de luz, música y  a cenar, relajada y tranquila.

Después de ésto, querras repetir, seguro.

miércoles, 15 de diciembre de 2010

ENSALADA DE LANGOSTINOS CON GRANADA

SUGERENCIAS NAVIDEÑAS

Una ensalada no debe faltar en la mesa en ningún momento del año. Su multiplicidad de ingredientes posibles hacen de las ensaladas platos treméndamente versátiles y adecuados a cada temporada. En verano frescas y frutales, de setas y escabeches en otoño, de arroz y verduras en primavera o de mariscos y frutos de temporada en éstas fechas navideñas.

Una ensalada de escarola con un toque fresco de cebolleta, la dulzura de los tomates cherris, la elegancia de unos langostinos y el cromatismo de unos granos de granada junto con unos frutos rojos deshidratados, conformarán un plato estupendo para compensar los asados y platos contundentes de estos días. Un aliño sencillo de aceite de oliva emulsionado con un poco de vinagre de arroz y un toque de frutos rojos le hará una excelente compañía realzando todos sus sabores.

No obstante los gustos personales pueden modificar algún ingrediente. No olvidemos que las recetas son como las normas, están para cambiarlas.

martes, 7 de diciembre de 2010

¿SABEMOS LO QUE COMEMOS?

LA PERCA DEL NILO
El mero es uno de los pescados más apreciados en nuestra cocina, y ha sido también siempre uno de los más caros. Y, sin embargo, si vamos al supermercado o a una pescadería a comprar, a menudo veremos que nos lo ofrecen en abundancia forma de unos magníficos “filetes de mero” a un precio más que asequible. Lo que a menudo se etiqueta como “filetes de mero” y que podemos encontrar a menos de 9 €/Kg. es otro pescado, muy probablemente perca del Nilo, importada del Lago Victoria, en medio de África. En el Estado Español, el consumo semanal de perca se sitúa alrededor de las 150 toneladas.

BREVE BIOGRAFÍA DE LA PERCA DEL NILO
La que actualmente se exporta a cualquier parte del mundo proviene del Lago Victoria, donde fue introducida en los años 50. El Victoria es el lago tropical más grande del mundo y sus aguas son compartidas por tres países (Tanzania, 51%; Uganda, 43%; Kenia, 6%). Desde el punto de vista de riqueza piscícola, representa –o representaba- una diversidad excepcional a escalera planetaria. Esta era la situación durante la primera mitad del siglo XX, cuando la escasa pesca con métodos tradicionales no suponía una agresión sobre el medio natural, se encontraba integrada y regulada por el sistema social tradicional de clanes, y se comercializaba a nivel local como pescado fresco, ahumado o secado al sol. Este pescado representaba la base proteica en la alimentación de las poblaciones locales y regionales. En los años 50, se producen unos acontecimientos clave en el proceso de transformación de
los ecosistemas del lago. Después de un largo periodo de debate y oposición,
la perca del Nilo fue introducida al lago Victoria, se dice que por un funcionario colonial en temas de pesca.

CONSECUENCIAS SOCIOECONÓMICAS
Antes de la explosión de la perca, los pescadores tradicionales eran mayoritariamente
propietarios de sus canoas y artes de pesca. Trabajaban predominantemente por cuenta
propia, y venían su producto a pequeños procesadores o comerciantes, sobretodo mujeres.
El pescado se vendía fresco, ahumado o secado al sol, a los mercados locales o próximos, dentro de los tres países. Esta cadena de comercialización estaba integrada en el sistema tradicional de castas, y los consejos locales eran los encargados de controlar la pesca así como de regular posibles abusos. Entre otros, limitaban el número de pescadores por cada comunidad teniendo en cuenta los recursos de cada zona, establecían y hacían respetar las vedas de cría y velaban por el uso de técnicas de pesca respetuosas con el entorno (Owino, IUCN). Mientras que los pescadores eran en su mayor parte hombres, las mujeres participaban en la preparación y comercialización local del pescado. Por otra parte, para los habitantes de las riberas del lago Victoria, y de gran parte de los territorios de los tres países, el pescado constituía la principal fuente de proteína de su dieta.

Cambio de modelo
Todo esto cambiaría a partir la introducción de la perca. Los inversores externos, tanto nacionales (inversores de la capital, funcionarios o empresarios de otros ámbitos) como extranjeros (europeos, israelitas y asiáticos) que, financiados por bancos internacionales de desarrollo y apoyados por agencias de desarrollo del primer mundo, verían una magnífica oportunidad de negocio basada en la exportación de filetes de pescado a países con mayor poder adquisitivo.

En resumen, al desaparecer la ordenación social tradicional sobre la pesca, se ha producid ola pérdida de soberanía alimentaria de los pescadores locales respeto a su capacidad de control sobre los precios, el procesado y la distribución del producto. De esta manera, la mayor parte de los beneficios económicos que ha comportado el paso de un comercio local a una industria exportadora ha ido a parar a manos extranjeras. Cada día, 2 millones de personas al mundo rico comen perca del Nilo. Esta cantidad cubriría las necesidades básicas de proteína de una tercera parte de la población desnutrida alrededor del lago (15 millones de personas)

CONSECUENCIAS MEDIOAMBIENTALES
La destrucción medioambiental del lago Victoria es, tristemente, un buen ejemplo de un estadio adelantado de degradación crónica y permite visualizar hasta qué punto la introducción de especies no-autóctonas y la explotación piscícola intensiva de un medio natural con finalidades exportadoras puede llegar a alterar un ecosistema que durante cientos de años había alimentado de forma equilibrada las poblaciones locales. Esta situación se debe a varios factores, que han afectado gravemente el ecosistema del lago, pero también sus alrededores: deforestación, residuos industriales, agricultura, pero muy especialmente la introducción de la perca del Nilo.

Pérdida de biodiversidad
Se considera que la extinción de cientos de especies de cíclidos asociada al aumento espectacular de la biomasa de perca a partir de los años 70 es el ejemplo más dramático de extinción de especies vertebradas del siglo XX. A finales de los años 60, estas especies autóctonas suponían un 83% de la masa y la perca, un 0,5%. Quince años más tarde, la perca representaba más del 80% de la pesca (Balirwa). Datos recogidos a finales de los años 1990 indican que dos tercios de las más de 300 especies de cíclidos del lago podrían haberse extinguido o estar a punto de hacerlo.
La Pesadilla de Darwin, excelente documental del que os dejo un resumen

http://www.youtube.com/watch?v=Zke8LkGAA_A

lunes, 6 de diciembre de 2010

EL PULPO

Curioso y misterioso éste singular cefalópodo sobre el que escritores fantásticos como Julio Verne escribieron historias terroríficas en las que horribles especímenes surgidos de los abismos marinos, engullian barcos enteros devorando a sus tripulaciones como si de una lata de anchoas se tratrara.

Ya los griegos lo consideraban como uno de los manjares más excelsos del océano y así lo representaban en sus mosaicos, cerámicas y pinturas.

Cuando  Roma llegó a Hispania entre las muchas delicias que  salían de la cornisa cantábrica con destino al cesar, junto a  los   salmones y las lampreas, también viajaban pulpos secos para el deleite de los más acomodados patricios. Es difícil concretar como se comía entonces, lo que está claro es que "a la gallega" no lo hacían ya que el pimentón no apareció en Europa hasta el siglo XVII.

Pero quizás la historia más curiosa y que a su autor, Pepe Iglesias, casi le cuesta un disgusto cuando la publicó en sus libros de "Cociña Galega" es la de que el popular "Pulpo a Feira", estandarte de la comunidad, no es en realidad un plato gallego sino Maragato.

Cuando en España se descubrió que los ajís, aquí llamados pimentón, servían para conservar la matanza, Galicia se revolucionó y durante los meses estivales había una gran caravana de carros que traían el misterioso conservante por la ruta de la plata desde Extremadura y junto a él, otro preciado tesoro: el aceite de oliva.

De vuelta a la meseta llevaban pescado seco sobre todo congrio y pulpo y, en aquellos lugares donde se cruzaban los carros de ida y vuelta, se celebraba una fiesta, a menudo coincidiendo con las ferias de ganado y en las que las mujeres de los arrieros cocinaban lo que llevaban encima: pulpo, aceite y pimentón. De ahí que los pueblos famosos por su pulpo no sean los de costa sino muy al contrario los del interior de Ourense como Carballiño o el propio Lugo, en cuyas fiestas de San Froilan aun se consumen grandes cantidades de éste rico molusco.

miércoles, 1 de diciembre de 2010

EL COCIDO MONTAÑÉS


UN PLATO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Este plato que hoy traemos aquí ha representado el plato único por excelencia de la cocina de los valles cántabros, es un menú completo y fuerte con un gran contenido en proteínas. Es costumbre el comerlo por separado, la legumbre primero y aparte todo el compango de carnes y embutido. Históricamente se cree que data del siglo XVII y hoy en día no falta en casi ninguna carta de los restaurantes de la región. Son de fama las zonas de Cabuerniga en el valle del río Saja, Ucieda, Cabezon de la Sal etc. No hay fiesta regional que no se precie tener una multitudinario cocido popular.
Es un plato que no tiene complicación, eso si lleva su tiempo hacerlo. Se pueden encontrar recetas en muchos sitios, pero la verdadera tradición es heredar el secreto de abuelas a hijas y de madres a hijas. Cada familia tiene su estilo y su secreto. Los ingredientes del cocido son sencillos, la alubia, berza (importantísimo), patata, matanza de cerdo ( tocino, chorizo, manitas, oreja, costilla, codillo) y morcilla de arroz

Ingredientes:
Alubias blancas, tocino fresco o panceta de cerdo, chorizo casero fresco, manitas de cerdo o rabo o también oreja, ambas, costilla de cerdo fresca y adobada, morcilla de arroz, un hueso de codillo, berza, patatas, Pimentón Dulce, aceite de Oliva y sal.

                                  El puchero es sin duda el mejor utensilio para hacerlo.
Cocción de fuego limpio y lento, despacio y con calor uniforme, así que ponemos nuestra olla a punto y encendemos el fuego. Se cocinan las alubias de manera tradicional con todo el compango pero sin la verdura. Podemos añadir una cabeza de ajo (entera y sin pelar). A media cocción añadimos la berza que debe estar previamente cocida y picada fina. Seguimos cocinando a fuego lento hasta que falten unos veinte minutos de cocción momento en el que añadimos las patatas enteras (o en trozo grande para que no rompan) y un refrito de pimentón. Acabamos de cocer para que todos los sabores se fundan y reposamos

Presentamos por separado las alubias con la berza y el compango. Se puede acompañar también de una refrescante ensalada de escarola y unas guindillas blancas.



¿SABEMOS LO QUE COMEMOS?

EL PANGA
El panga es un pescado fluvial proveniente casi en exclusiva de Vietnam y que se vende fileteado en Europa en precios que oscilan entre los 6,50 €/Kg en grandes superficies españolas y los 7 a 12 €/Kg en Francia, dependiendo del tipo de comercio.
Aunque solo sea por curiosidad no estaría de mas enterarse de lo que hay detrás de este pescadito.
El Panga no ha podido ser criado en cautividad hasta fechas recientes; El problema para eso estaba en sus hábitos naturales. Al igual que el salmón, la panga siempre vuelve a sus orígenes para reproducirse, con lo que hace algunos años solo era posible encontrar alevines de este pez para cebarlos en Camboya.
Sin embargo, hace algunos años los científicos descubrieron que inyectando a las hembras hormonas obtenidas a partir de orines deshidratados de mujer embarazada, a las pangas se les quitaban los reparos a la hora de efectuar cópulas productivas. A partir de ahí, este pez se cría en el rió Mekong, en la mayor parte de los casos en barcos-casa-granja.
Para conseguir un engorde de 4 a 5 veces más rápido que el obtenido naturalmente, se le da de comer un ungüento a partir de harina de pescado proveniente de Perú, soja (sin saber a ciencia cierta si es o no transgénica, aunque es probable), mandioca vietnamita y vitaminas.
Condiciones de trabajo
Entre un equipo de 12 personas sacan, en una noche, unas 100 Tm de panga (siempre según los datos obtenidos) y se llevan por eso unos 13 €. El salario medio de Vietnam es de 50-55 €/mes; recuerdo de todos modos que este trabajo es puntual y menos mal, porque ante semejante carga de trabajo no hay cuerpo que aguante 6 días a la semana. Si no, haced cuentas con los datos proporcionados, sabiendo además que cada cesta pesa unos 50 Kg y que lo de llamar buzos a los pescadores se debe solo a que bucean: en realidad, lo hacen agarrándose a un tubo de goma con la boca y sin ningún otro tipo de protección, en cubas de unos 7,5 m de profundidad.
En las factorías trabajan exclusivamente mujeres que a menudo son pagadas al rendimiento, y deben cortar y filetear el pescado. Los ritmos son marcados por el gerente y una diestra operaria tiene una cadencia de un filete cada 90 segundos. Así que debían producir un mínimo de 600 filetes día y por este gratificante trabajo cobran unos 55€ al mes.
Algunas reflexiones
  Lo de los orines, los transgénicos, la harina que va de Perú hasta Vietnam y demás, parece que se aleja bastante de lo ecológico y lo saludable.
  Desde el punto de vista económico, parece que lo que sale barato le sale caro a mucha otra gente.
  Desde otro punto de vista, lo del comunismo vietnamita parece de broma: ¿Para qué sirve un régimen comunista? ¿Para atraer capital (dinero a cambio de paz social)?. Si mi abuelo levantase la cabeza...

sábado, 27 de noviembre de 2010

RAPSODIA SENSORIAL

Esta es ua fresca ensalada para cualquier momento del año. La combinación de crunjientes  del cogollo y de la vinagreta junto al sabroso salazón de los boquerones combinado con la templanza del mezclun y los pimientos del pikillo confitados al ajillo, detonarán a la misma vez todos nuestros sentidos en una reacción explosiva. Salado y dulce, fresco y templado, una orquesta de sabores que, tocados a la vez producen la catarsis del gusto.

Quizá parece demasiado sencillo pero.... no!

Todo está pensado, cada ingrediente, cada temperatura, cada sabor y cada matiz. Nada se dejó al azar. Cada parte de éste puzzle tiene su especial preparación, su receta única que se combinará con el resto en un todo pero, siempre, sin perder su propia individualidad, aportando al conjunto sin perder su esencia.

Esta es la magia de la cocina, como la magia de la vida, cada individuo tiene que aportar al grupo su individualidad, aquello que le hace único, conformando un todo que se mueve por algo en común y el buen resultado depende de que todos rememos en el mismo sentido y con la misma intensidad, aunque nuestros remos sean de distintos colores.

jueves, 4 de noviembre de 2010

COCOTXAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE DE SIDRA

Las cocochas son unas protuberancias carnosas, de aspecto glandular, que se encuentran en la parte de abajo de la cabeza de la merluza y también del bacalao. Es un plato típico del Pais Vasco que se ha introducido en la cultura gastronómica de las zonas del norte de España: Asturias y Galicia, de amplia tradición marinera, amigos del pescado y de la buena mesa y que yo intento acercar un poco más aún introduciendo matices muy própios de la gastronomía asturiana.

Ingredientes: Cocochas de Merluza, Ajo, Perejil, Guindilla, Harina, Caldo de Espárragos, Sidra Asturiana, caldo de pescado suave, Aceite de Oliva y Sal. Patatas y Langostinos para el acompañamiento.

Elaboración: Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva y añadimos la guindilla y el ajo bien picados, rehogamos, añadimos una cucharada de harina y mezclamos bien. Añadimos un poco de caldo de una lata de espárragos, un vaso de sidra, la sal y el fumet necesario para conseguir la testura que queremos. Hervimos unos minutos y le ponemos el perejil picado. Una vez hecha la salsa verde añadimos las cocochas de merluza y movemos la cazuela en vaivén para ligar bien la salsa con la gelatina de las cocochas. Debemos hacerlo con cuidado y procurar no revolver con algún cubierto para evitar que las frágiles cocochas se rompan.

Acompañamiento:  unas patatas cocidas con sal y aceite  serán una buena guarnición y un par de langostinos a la plancha le darán un toque de aroma tostado y un contraste interesante de sabores y un toque de color.



OTOÑO EN EL PLATO

CODORNICES RELLENAS DE CASTAÑAS Y FOIE CON COMPOTA AROMÁTICA Y DULCE DE CAQUIS.

Es tiempo de otoño y nuestra gastronomía se viste de caza, de setas, de castañas y caquis, de colores marrones, rojos y cobrizos, cómo las hojas secas. Nuestros platos empiezan a rebosar calor ante el frio entrante; es tiempo de pucheros, de cocidos, de sopas y legumbres, de asados y guisos, de lo que San Ignacio llamaría "manjares gruesos".

Una compota de ciruelas, higos, orejones, nueces y almendras, aromatizada con vino y canela, acompaña de forma única a cualquier asado.

La combinación de caza con dulce y frutos secos es extraordinaria y permite combinaciones como la que veis: Un plato lleno de sabores, colores y olores otoñales para degustar con una copa de tinto, al calor de una chimenea mientras fuera...llueve...

lunes, 1 de noviembre de 2010

LA HUERTA COMO SOLUCIÓN ALIMENTARIA SOSTENIBLE

Por nuestra salud y por la salud de la naturaleza que nos rodea (que cada vez nos rodea menos) es necesario buscar soluciones alimentarias que garanticen el derecho de todos a la alimentación así como la sostenibilidad del medio. Es necesario luchar contra las políticas alimentarias de las multinacionales que se valen de los recursos naturales de los "paises débiles" ( que no pobres) para llenar las arcas de los "paises ricos".

Es necesario luchar contra la piratería de las grandes corporaciones transnacionales (Conagra, Monsanto) que roban impunemente los recursos biológios y naturales de las comunidades, que con sus enormes monocultivos de semillas manipuladas geneticamente (transgénicos) ponen en peligro la biodiversidad, los recursos básicos de las personas y nuestra propia salud en aras del capitalismo global que llenará sus bolsillos.

Tenemos que reconciliarnos con lo natural, con la feminidad de la madre. Volver a fundirnos en lo básico, en las relaciones espontáneas e igualitarias con una naturaleza desnuda que nos ofrece multitud de beneficios si nos la comemos cruda.

STEAK TARTARE

PARA CRUDÍVOROS CARNÍVOROS
El Steak Tartare es uno de mis platos favoritos, tanto para cocinar como para degustar. El Steak es, básicamente,  carne cruda macerada con los ingredientes que la acompañan, de sabor profundo y genuino, capaz de retrotraernos a nuestros orígenes, de hacernos volver a nuestro yo salvaje, de hacernos sentir los sabores primarios y básicos de la carne y devolvernos a ése lobo estepario que todos llevamos dentro.

Necesitaremos unos 150 gr. de carne por persona. Aceite de Oliva Virgen, vinagre de módena, salsa inglesa (Perrins), tabasco, mostaza, 1 yema de huevo, sal y pimienta, alcaparras, pepinillos, cebolleta y pimienta verde en grano.

Debemos elegir un trozo de carne "noble", un solomillo de buey o de ternera, por ejemplo, del que retiraremos cualquier residuo de grasa hasta dejarlo magro y limpio. Picamos bien la carne, a mano, con paciencia y buen acero para después aliñarla con los elementos líquidos en primer lugar: añadiremos pues el aceite de oliva, el vinagre de módena, unas gotas de tabasco, una cucharadita de mostaza, salsa inglesa y la yema de huevo cruda y mezclamos bien todo esto, dejando reposar unos minutos mientras preparamos los ingredientes sólidos, picandolos muy mucho y añadiéndolos a la carne. Las medidas de los ingredientes las marca el gusto de los comensales o la prudencia de los cocineros.

Una vez todo mezclado el Steak Tartare ha de servirse de manera inmediata evitando el exceso de maceración, ya que la inmediatez de su elaboración y su frescura son sus señas de ideantidad.

El Steak Tartare se acompaña de unas tostadinas de pan y algo de imaginación, un helado de mostaza, por ejemplo, resulta ideal en su combinación.

martes, 19 de octubre de 2010

WOK DE TERNERA CON ALMENDRAS Y SALSA DE SOJA

Un Wok es una especie de sartén curvada, en forma de bol y que suele ser de acero, hierro o cobre. Su forma hace que el calor recorra toda su superficie de manera uniforme y que las cocciones sean, por tanto, más  rápidas, consiguiendo que los alimentos mantengan sus propiedades.

El Wok se utiliza principalmente para saltear, método de cocción de origen chino y extendido después por todo Asia. En China lo llaman ch´au lo que significa que varios ingredientes se cortan en trocitos pequeños y se saltean a temperatura uniforme con un par de cucharadas de grasa. Suelen utilizarse aceites vegetales, de cacahuete, de sésamo o de soja.

Un wok admite multitud de combinaciones de ingredientes que pueden ser sólo vegetales o combinaciones de verduras con carne, pollo o pescados y mariscos, además de frutos secos y especias. Las salsas suelen ser con base de soja, la salsa china de ostras o dependiendo del lugar leche de coco o curry. Nosotros podemos adaptar los ingredientes a nuestro paladar y a un gusto "más europeo" cambiando o diluyendo las salsa de soja, variando el tipo de setas, de verduras...etc. Éste wok de ternera está muy bueno y es sencillo, si no tenemos a mano un wok podemos hacerlo en una sartén aunque lo ideal es el utensilio (podemos encontrarlo en casi todos los comercios a precios buenos). Teniendo en cuenta lo dicho antes sobre las combinaciones de ingredientes, en éste caso le he puesto una base de cebolleta, pimiento verde y rojo, calabacín y berenjena cortadas en tirinas, unas almendras crudas y la ternera troceada pequeña. Lo primero que echamos al wok son las almendras para que se tuesten un poco y después añadimos las verduras, salteamos un poco junto y añadimos la carne. En un par de minutos le ponemos un chorrito de vino blanco y un poco de soja. Juntamos todo y A COMER!!

Recordaros que todos aquellos alimentos a los que vayamos a echarles algún tipo de salsa de soja no debemos añadir sal.

lunes, 20 de septiembre de 2010

TEMPURA DE LANGOSTINOS Y VERDURAS

La tempura es una delicada fritura japonesa cuyos inciertos origenes han generado numerosas leyendas. Se dice que fueron los comerciantes portugueses quienes aportaron estas frituras que los japoneses refinaron hasta obtener la exquisita tempura, término que derivaria del portugues "temperos". Otros creen que fueron los jesuitas españoles, muy activos en Nagasaki durante los siglos XV y XVI, quienes propiciaron el consumo de frituras de pescado durante las épocas de vigilia y que el término tempura vendría de las témporas (tiempos entre las vigilias). Los cocineros japoneses, sin embargo, remontan el origen de la tempura a un tiempo anterior, a la llegada de Marco Polo a la China.

Sea como sea, la tempura es una delicada fritura donde importan tanto la materia prima como la cuidada elaboración de la misma. Tan importante como los productos a freir son los aceites y sus temperaturas. Hay tantas recetas de tempura como cocineros y yo voy a contaros la mía y esos pequeños trucos para que salga bien, crujiente, poco tostada y sabrosa. La masa base de la tempura lleva la misma cantidad de agua con gas fria, muy fria, que de harina. La harina puede ser de trigo pero yo prefiero una harina de arroz o una mezcla de ambas. A esto le añadimos una pizca de sal, la sal no debe ser excesiva ya que las salsas que acompañan a las frituras, normalmente con base de soja, ya tienen un alto porcentaje de sal, y una pizca de azúcar. Lo ideal es batir bien la mezcla en un bol sobre otro bol con hielo ya que el contraste de las temperaturas de masa y el aceite es fundamental para conseguir una buena tempura.
Las verduras deben estar cortadas en trozos geométricos, rectangulares, finos y no demasiado grandes para que puedan cogerse con los palillos y los langostinos pelados y desvenados dejando la cola.
El aceite debe estar muy caliente y las verduras rebozadas con la tempura deben sumergirse integramente por espacio de un par de minutos, sin que llegue a dorarse y escurrirse después para eliminar el exceso de aceite.
Normalmente acompañamos la tempura de diversas salsas, agidulces, de soja o con un punto de wasabi.

lunes, 13 de septiembre de 2010

I CONCURSO DE RECETAS EXTREMEÑAS

SECRETO IBÉRICO EN DOS COCCIONES, PARMENTIER DE CALABAZA Y MILHOJAS DE PATATAS Y VERDURAS CON TORTA DEL CASAR.

Ingredientes:
Secreto Ibérico.
Ajo.
Cebolla.
Pimiento verde.
Pimiento rojo.
Calabacín.
Berenjena.
Calabaza.
Patatas.
Torta del Casar.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Rama de perejil.
Sal y Pimienta.

Elaboración:
Cortamos en tiras las verduras y las rehogamos en aceite de oliva con sal y pimienta. Cuando estén bien hechas se colocan en un escurridor para eliminar el líquido de la cocción y reservamos.

Pelamos y cortamos las patatas en tiras lo más finas posibles para que queden crujientes al freirlas.

Para hacer el parmentier, cocemos la calabaza con una patata, sal, pimienta y mantequilla y lo trituramos para hacer un puré semigrueso que quedará de bonito color anaranjado.

Al Secreto Ibérico le hacemos unos cortes sin terminar para que se haga por dentro y lo marcamos en la plancha fuerte hasta que quede bien tostado y dorado por ambas partes. Cuando esté bien turrado, lo metemos al horno 5 minutos a 180º.

Montaje:
Colocamos una base de parmentier de calabaza, encima ponemos una primera capa de patatas y sobre ellas el queso, previamente derretido y una capa de verduras y repetimos la misma operación. Encima ponemos el secreto cortado en tiras a modo de rejilla. Salpimentamos la carne y decoramos con una rama de perejil.

Y ya sólo me queda agradecer a los organizadores y colaboradores esta gran oportunidad de conocer las tradiciones gastronómicas de Extremadura.

EXTREMACALIDAD
http://www.extremacalidad.com/
 
y colaboradores
JACOLIVA
http://www.jacoliva.com/
 
JAMONES CASA BAUTISTA
http://www.jamonescasabautista.com/
 
Y SEUR
http://www.seur.com/
 
 

lunes, 6 de septiembre de 2010

ENSALADA JAPONESA DE ALGAS


"QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICINA Y TU MEDICINA SEA TU ALIMENTO" Hipócrates
Vamos hoy con un plato diferente, fresco y muy, muy sano. Esta ensalada combina las algas con algunos ingredientes mediterráneos y un aliño oriental. Las algas las encontraremos en alguna gran superficie, en tiendas de dietética o en supermercados orientales, normalmente deshidratadas. Para esta ensalada he utilizado una combinación de algas que incluyen: Nori, Wakame, Abame y Kombu.
Las algas son un sano alimento, tienen cantidad de minerales como yodo, hierro o potasio y numerosas propiedades medicinales, pudiendose utilizar de multitud de formas y con propiedades múltiples. El Abame favorece la digestión mientras que la Nori elimina grasas de la sangre y es beneficiosa para el colesterol, a su vez, el alga Kombu es un depurador natural y disminuye la tasa de azúcar en la sangre. Las algas son muy versátiles pudiendo tomarse en sopas, en ensaladas rehidratadas o crujientes, en pisto, en infusión o incluso añadidas a un relajante baño.
Para esta ensalada vamos a combinarlas con un mezclun de lechugas variadas, cebolleta tierna en juliana, pepino fresco en dados y semillas de sésamo tostadas.
Aliño: Para aliñar utilizaremos una emulsión de aceite vegetal con vinagre de arroz, una cuacharada de yogur natural sin azúcar, una pizca de sal y una pizca de azúcar.
COCINA SANA Y DIFERENTE PARA ANIMAR EL VERANO

jueves, 2 de septiembre de 2010

TANZAKU DE PULPO BRASEADO CON SALSA DE MANZANA ÁCIDA SOBRE CACHELOS AROMATIZADOS



Este es un delicado pintxo con el que quedaréis fenomenal, es laborioso pero no complicado. El resultado es un sabor tradicional al paladar pero su elaboración está basada en la cocina japonesa y sus formas en la nueva cocina. Una bonita mezcla de tradiciones para un producto nacional: el pulpo.
Cachelos: para hacer los cachelos cortamos las patatas en rectángulos, esto lo conseguimos cortando las patatas y recortando el trozo que será de un centímetro de grosor, más o menos. Una vez troceadas las patatas se cuecen con agua y sal, añadiendo un poco de pimentón y de cúrcuma a la cocción. Podéis utilizar variantes para especiar las patatas siempre que combinen con el ingrediente principal: el pulpo. Os sugeriría un poco de orégano, azafrán o perejil.
Pulpo: el pulpo se cuece normalmente y una vez cocido, lo troceamos también en forma rectangular (en la medida que se puede). Esto lo hacemos cortando el trozo de pulpo de una pata y fileteandola. Una vez cortadas planchamos cada lámina para tostarla.
Salsa: hacemos una vinagreta base, aceite de oliva, vinagre y sal y le añadimos una manzana ácida muy triturada, la cantidad de manzana no debe ser excesiva. Todo ello se emulsiona bien con unas barillas hasta que quede "montado".
Montaje: Para montar el pintxo, como se ve en la foto, se coloca la patata de base, encima el pulpo y un poco de la salsa. Decoramos con una ramita de perejil y... A DISFRUTAR.

martes, 31 de agosto de 2010

PISTO DE LA HUERTA

Esta es la receta del pisto de la diosa. El otro día se pasó por mi casa y...le encantó. Va dedicada al dios, que es quien cocina en casa, y a fin de poder servir a mi diosa le entrego a él esta pequeña ambrosía.


Ingredientes :Cebolla , Ajo, Pimiento Verde, Pimiento Rojo ,Tomates ,Calabacín ,Berenjena ,Huevos de Casa ,sal.
Elaboración
Empezamos por limpiar y trocear las verduras en cuadraditos pequeños, Brunoise que se llama, los calabacines y la berenjena no hace falta pelarlos y el tomate debe estar bien pelado y sin pepitas. Con un poco de aceite de oliva se sofríen en primer lugar la cebolla y el ajo; cuando estén comenzando a hacerse añadimos los pimientos y lo dejamos todo que se haga a fuego lento. Cocinando cada verdura por separado, conseguiremos respetar los tiempos de cocción de cada una de ellas y que todas estén al final, en su mejor punto. Apunto, y valga la redundancia, que las verduras no deben estar en exceso hechas sino como diría un italiano, al dente. Cuando ya tengamos medio hechas las primeras verduras, veremos que los pimientos aun mantienen su color bastante vivo, añadiremos el calabacín y la berenjena y finalmente, el tomate. En unos diez minutos ya estará todo listo, es el momento de añadir los huevos que deben estar previamente batidos y se remueven a modo de revuelto pero con el fuego lento, que se vayan cuajando poco a poco.
Y así, poco a poco, seguiré ofreciéndoos lo mejor de mi.

COCINA JAPONESA



Las Cocinas Orientales son una de mis grandes pasiones, en particular la Japonesa, cocina que llevo años estudiando y practicando y de la que nunca dejo de aprender.
La cocina japonesa tiene mucho de ritual, de comunicación con los alimentos y de complicidad con las elaboraciones. Me enamoran sus formas ágiles y cromáticas, sus sabores especiales que nos devuelven a los orígenes, la subyugante gratitud de sus sencillas materias primas y el uso exquisito de lo natural en las presentaciones.
La enorme sencillez estética del sushi se enfrenta educadamente con la enorme complejidad de su elaboración haciendo que lo imposible parezca fácil y ofreciendonos unas delicadas presentaciones que, en su combinación de los elementos, son símbolos palpables de la naturaleza.