lunes, 20 de septiembre de 2010

TEMPURA DE LANGOSTINOS Y VERDURAS

La tempura es una delicada fritura japonesa cuyos inciertos origenes han generado numerosas leyendas. Se dice que fueron los comerciantes portugueses quienes aportaron estas frituras que los japoneses refinaron hasta obtener la exquisita tempura, término que derivaria del portugues "temperos". Otros creen que fueron los jesuitas españoles, muy activos en Nagasaki durante los siglos XV y XVI, quienes propiciaron el consumo de frituras de pescado durante las épocas de vigilia y que el término tempura vendría de las témporas (tiempos entre las vigilias). Los cocineros japoneses, sin embargo, remontan el origen de la tempura a un tiempo anterior, a la llegada de Marco Polo a la China.

Sea como sea, la tempura es una delicada fritura donde importan tanto la materia prima como la cuidada elaboración de la misma. Tan importante como los productos a freir son los aceites y sus temperaturas. Hay tantas recetas de tempura como cocineros y yo voy a contaros la mía y esos pequeños trucos para que salga bien, crujiente, poco tostada y sabrosa. La masa base de la tempura lleva la misma cantidad de agua con gas fria, muy fria, que de harina. La harina puede ser de trigo pero yo prefiero una harina de arroz o una mezcla de ambas. A esto le añadimos una pizca de sal, la sal no debe ser excesiva ya que las salsas que acompañan a las frituras, normalmente con base de soja, ya tienen un alto porcentaje de sal, y una pizca de azúcar. Lo ideal es batir bien la mezcla en un bol sobre otro bol con hielo ya que el contraste de las temperaturas de masa y el aceite es fundamental para conseguir una buena tempura.
Las verduras deben estar cortadas en trozos geométricos, rectangulares, finos y no demasiado grandes para que puedan cogerse con los palillos y los langostinos pelados y desvenados dejando la cola.
El aceite debe estar muy caliente y las verduras rebozadas con la tempura deben sumergirse integramente por espacio de un par de minutos, sin que llegue a dorarse y escurrirse después para eliminar el exceso de aceite.
Normalmente acompañamos la tempura de diversas salsas, agidulces, de soja o con un punto de wasabi.

lunes, 13 de septiembre de 2010

I CONCURSO DE RECETAS EXTREMEÑAS

SECRETO IBÉRICO EN DOS COCCIONES, PARMENTIER DE CALABAZA Y MILHOJAS DE PATATAS Y VERDURAS CON TORTA DEL CASAR.

Ingredientes:
Secreto Ibérico.
Ajo.
Cebolla.
Pimiento verde.
Pimiento rojo.
Calabacín.
Berenjena.
Calabaza.
Patatas.
Torta del Casar.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Rama de perejil.
Sal y Pimienta.

Elaboración:
Cortamos en tiras las verduras y las rehogamos en aceite de oliva con sal y pimienta. Cuando estén bien hechas se colocan en un escurridor para eliminar el líquido de la cocción y reservamos.

Pelamos y cortamos las patatas en tiras lo más finas posibles para que queden crujientes al freirlas.

Para hacer el parmentier, cocemos la calabaza con una patata, sal, pimienta y mantequilla y lo trituramos para hacer un puré semigrueso que quedará de bonito color anaranjado.

Al Secreto Ibérico le hacemos unos cortes sin terminar para que se haga por dentro y lo marcamos en la plancha fuerte hasta que quede bien tostado y dorado por ambas partes. Cuando esté bien turrado, lo metemos al horno 5 minutos a 180º.

Montaje:
Colocamos una base de parmentier de calabaza, encima ponemos una primera capa de patatas y sobre ellas el queso, previamente derretido y una capa de verduras y repetimos la misma operación. Encima ponemos el secreto cortado en tiras a modo de rejilla. Salpimentamos la carne y decoramos con una rama de perejil.

Y ya sólo me queda agradecer a los organizadores y colaboradores esta gran oportunidad de conocer las tradiciones gastronómicas de Extremadura.

EXTREMACALIDAD
http://www.extremacalidad.com/
 
y colaboradores
JACOLIVA
http://www.jacoliva.com/
 
JAMONES CASA BAUTISTA
http://www.jamonescasabautista.com/
 
Y SEUR
http://www.seur.com/
 
 

lunes, 6 de septiembre de 2010

ENSALADA JAPONESA DE ALGAS


"QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICINA Y TU MEDICINA SEA TU ALIMENTO" Hipócrates
Vamos hoy con un plato diferente, fresco y muy, muy sano. Esta ensalada combina las algas con algunos ingredientes mediterráneos y un aliño oriental. Las algas las encontraremos en alguna gran superficie, en tiendas de dietética o en supermercados orientales, normalmente deshidratadas. Para esta ensalada he utilizado una combinación de algas que incluyen: Nori, Wakame, Abame y Kombu.
Las algas son un sano alimento, tienen cantidad de minerales como yodo, hierro o potasio y numerosas propiedades medicinales, pudiendose utilizar de multitud de formas y con propiedades múltiples. El Abame favorece la digestión mientras que la Nori elimina grasas de la sangre y es beneficiosa para el colesterol, a su vez, el alga Kombu es un depurador natural y disminuye la tasa de azúcar en la sangre. Las algas son muy versátiles pudiendo tomarse en sopas, en ensaladas rehidratadas o crujientes, en pisto, en infusión o incluso añadidas a un relajante baño.
Para esta ensalada vamos a combinarlas con un mezclun de lechugas variadas, cebolleta tierna en juliana, pepino fresco en dados y semillas de sésamo tostadas.
Aliño: Para aliñar utilizaremos una emulsión de aceite vegetal con vinagre de arroz, una cuacharada de yogur natural sin azúcar, una pizca de sal y una pizca de azúcar.
COCINA SANA Y DIFERENTE PARA ANIMAR EL VERANO

jueves, 2 de septiembre de 2010

TANZAKU DE PULPO BRASEADO CON SALSA DE MANZANA ÁCIDA SOBRE CACHELOS AROMATIZADOS



Este es un delicado pintxo con el que quedaréis fenomenal, es laborioso pero no complicado. El resultado es un sabor tradicional al paladar pero su elaboración está basada en la cocina japonesa y sus formas en la nueva cocina. Una bonita mezcla de tradiciones para un producto nacional: el pulpo.
Cachelos: para hacer los cachelos cortamos las patatas en rectángulos, esto lo conseguimos cortando las patatas y recortando el trozo que será de un centímetro de grosor, más o menos. Una vez troceadas las patatas se cuecen con agua y sal, añadiendo un poco de pimentón y de cúrcuma a la cocción. Podéis utilizar variantes para especiar las patatas siempre que combinen con el ingrediente principal: el pulpo. Os sugeriría un poco de orégano, azafrán o perejil.
Pulpo: el pulpo se cuece normalmente y una vez cocido, lo troceamos también en forma rectangular (en la medida que se puede). Esto lo hacemos cortando el trozo de pulpo de una pata y fileteandola. Una vez cortadas planchamos cada lámina para tostarla.
Salsa: hacemos una vinagreta base, aceite de oliva, vinagre y sal y le añadimos una manzana ácida muy triturada, la cantidad de manzana no debe ser excesiva. Todo ello se emulsiona bien con unas barillas hasta que quede "montado".
Montaje: Para montar el pintxo, como se ve en la foto, se coloca la patata de base, encima el pulpo y un poco de la salsa. Decoramos con una ramita de perejil y... A DISFRUTAR.