sábado, 26 de marzo de 2011

CUSCUS


El Cuscus, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo. Su nombre en árabe significa "la comida" ya que puede considerarse el plato principal de muchos pueblos del norte de Africa.                                                                          Una de las primeras referencias del cuscus procede de un texto anónimo del Siglo XIII, "Libro de Cocina en el Mágreb y Al Ándalus"  en el que se menciona una receta para cocinar el cuscus.                                                               

El cuscus fue un plato muy apreciado en Al Ándalus durante los siglos posteriores, de hecho en castellano antiguo existía una denominación para él: alcuzcuz. 

Hay en  El Quijote una referencia indirecta cuando, el el capítulo 9 de la primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de "dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo", Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de éste pasaje "Con las pasas y la sémola de trigo preparábase el alcuzcuz, un plato muy apreciado por los moros"

Hoy he aprendido ha hacer cuscus. Bueno..., la maestra Hakima lo ha preparado con mi ayuda a fin de enseñarme los entresijos caseros del cuscus. Para mí ha sido una primera toma de contacto desde detras de las ollas que tengo, por cierto, muy bien documentada para poder practicar y disfrutar con mis amigos de éste extraordinario plato de sabores lejanos y tradicionales.
                                                                                 
HAKIMA
MI MAESTRA EN LOS FOGONES
El proceso del cuscus es largo y elaborado, cada una de las verduras va cocinada de forma individual y concreta, tanto es su elaboración primaria: corte, cómo pelar, su tratamiento en crudo como en su elaboración en los fogones.




                                                                              



Las carnes y aves se guisan o elaboran de formas separadas. Los caldos y fondos sirven para cocer las verduras de manera que el sabor lo impregna todo de cada uno de los ingredientes, por supuesto las especias son de vital importancia. El cuscus puede ser de verduras o, como en éste caso, de verduras, carnes y aves. Pueden variarse las elaboraciones y asi, guisar la carne , dejando el pollo al margen, freirlo para acompañar el plato diferenciando así sabores.


La sémola se trabaja con esmero. Se lava, se seca, se engrasa, se revuelve de manera especial. Después se cuece, en tandas, se airea, se vuelve a cocer..Todo éste tratamiento de la sémola es lo más dificil y complicado. Su cocción se realiza en una cuscusera, una olla de vapor:


Finálmente se juntan los ingredientes en un plato donde se reparten decorativamente. Os dejo nuestro resultado

¡¡¡UHMMMM!!!

lunes, 21 de marzo de 2011

ENSALADA MELIBEA

Después de tantos años, de tantos recuerdos fantásticos, La Taberna del Buen Amor vuelve a mí a través de ésta ensalada: la Ensalada Melibea, con queso de cabra y judias verdes, en una base de mezclun con rúcula y dos básicos: tomate y cebolleta, un aliño suave y la magia de los piñones fritos con su aceitito.

 Aunque ciértamente cambiada en sus formas la esencia fundamental, los ingredientes y su elaboración son las mismas de siempre. Mi evolución personal me ha llevado hasta un montaje más alto, más concentrado y más intenso, optando, en éste caso, por la verticalidad para obtener un diseño opuesto al original que creo la mejora mucho es su forma estética manteniendo sus sabores de siempre.

La Ensalada Melibea ha formado parte de muchas de las cartas que he elaborado en éstos años, desde la primera de ellas, la de la taberna del buen amor, y por ello le tengo un cariño especial. He de reconocer que siempre ha destacado entre todas las ensaladas, que han sido muchas y variadas, y es una de las más recordadas por clientes y amigos  y, aun hoy, después de tantos años, me la recuerdan cuando nos encontramos.

Gracias a todos ellos por el cariño y la confianza de estos años y gracias a la vida por todo lo que me da y me hace sentir, por poder disfrutar de mi trabajo y poder trasmitir con él un poco de mi felicidad a los demás.


jueves, 17 de marzo de 2011

CEBOLLAS ASADAS CON CABRALES Y VINAGRETA DE SIDRA

Es ésta una receta del Maestro Jose Andrés, fácil aunque laboriosa, asturiana hasta la médula, hermosa en su presencia y extraordinaria al paladar. La templanza de las cebollas asadas, la rotundidad del Cabrales y la alegría de la vinagreta de sidra otorgan a éste entrante la contundencia de un primer plato. Sabroso, sorprendente y siempre a mano. Ya sabéis, DISFRUTADLO!!!!


domingo, 13 de marzo de 2011

ENSALADA DE VERDURAS EN TEXTURAS

Es ésta una ensalada tibia, dada a días no muy calurosos, completa nutricionalmente e ideal para vegetarianos y para todos aquellos que disfruten de las verduras en sus distintas formas de elaboración. Conseguimos una diferencia de texturas notable: el crujiente de las alcachofas, la melosidad de la cebolla confitada, la suavidad de la berenjena a la plancha y la crudeza salvaje de la lechuga. Todo ello rematado con un toque de queso.
Ya lo dijo el poeta:
"De tres amores mi corazón está preso:
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso"
Un aliño cásico de aceite, vinagre y sal emulsionado y un toque dulce de un caramelo de vinagre balsámico nos dejará una perfecta ensalada invernal.

jueves, 10 de marzo de 2011

¿QUÉ PESCADOS COMEMOS?

¿Dónde han quedado la Pescadilla, el Chicharro de toda la vida, las  Bacaladas, las Chopas o  el Congrio? ¿Dónde están las Anchoas, las Julias o las Cabrillas? ¿Dónde los Jureles, las Perlas o los Panchitos?´.

Panga, Perca del Nilo, Thilapia, Halibut, Fogonero………….. ¿?????. Cada uno de estos pescados lleva tras de si una historia de explotación y pobreza.

Ya no hay pesca. Se acabaron los pequeños productores. Las grandes multinacionales explotan los caladeros de los países débiles, que no pobres, para fomentar un mercado barato en los países ricos. No nos damos cuenta, el mercado nos absorbe pero, éstos pescados baratos suponen un alto coste para una gran parte de la población pobre del mundo que, gracias a ésto, es aún más pobre ya que les roban su derecho a la alimentación, el robo de un derecho básico que se argumenta así:

_ “ Vosotros, ciudadanos de estas tierras y mares, no podéis pescar para comer, éste mar es mío por que así lo decidimos los ricos del mundo con escuadra y cartabón. Nos importa un carajo que vosotros, los dueños de la tierra que ocupamos de manera ilegal, seáis cada vez más pobres. De hecho, por eso mismo, nosotros somos cada vez más ricos”

Y mientras tanto, a la masa ignorante (y a la no tan ignorante), nos la cuelan, por que hay crisis y estamos ajustaos y el miedo no nos deja pensar, ni ver con claridad. Nos han enseñado a pensar con egoísmo, a cuidar sólo de nosotros mismos, a velar por nosotros, vulgarmente dicho a salvar el culo y, en ésta triste frase, se esconde la ignorancia hacia todo lo que nos hace sentirnos mal, mejor no saber: “Bienaventurados los pobres de espíritu por que ellos verán a Dios”.

TRAS CADA UNO DE ÉSTOS PESCADITOS HAY MILES DE HISTORIAS DE DESPOSESIÓN, DE HAMBRE, DE ROBOS, GUERRAS, ARMAS, DE GENOCIDIOS Y  DE UN CERRAR DE OJOS DE MEDIO MUNDO AL QUE LE IMPORTA UN BLEDO EL OTRO MEDIO

Y, YO ME PREGUNTO: ¿EN QUÉ PARTE DEL MUNDO QUEREMOS ESTAR?

Y para quien quiera abrir los ojos, difícil pero  gratificante, este documental sobre la Perca, un ejemplo entre tantos